Những Bài Học Vượt Thời Gian Từ Ray Kroc

Bạn có thể đang tự hỏi, một chủ nhà hàng hoặc quán cà phê độc lập tại Việt Nam thì có thể học được gì từ người đàn ông đã tạo ra đế chế McDonald's. Giữa một quán ăn gia đình hay một quán nhỏ khởi nghiệp với một gã khổng lồ phục vụ hơn 25 triệu người mỗi ngày tại gần 20.000 cửa hàng trên toàn thế giới thì có điểm chung nào?

Xét từ góc độ vận hành hàng ngày, bạn có thể thấy mô hình của mình không có nhiều nét tương đồng với McDonald's. Tuy nhiên, cách tiếp cận đầy sáng tạo và những nguyên tắc định hướng của ông Ray Kroc không chỉ hoàn toàn thích hợp với F&B [Ngành dịch vụ ăn uống] hiện đại mà còn chứa đựng những bài học cốt lõi thiết yếu cho bất kỳ ai làm chủ nhà hàng. Tư duy kinh doanh và khả năng lãnh đạo của ông đã đưa McDonald's trở thành chuỗi nhà hàng lớn nhất mọi thời đại, đồng thời giúp hàng loạt Franchisee [Người nhận nhượng quyền] trở thành triệu phú. Việc ông Ray Kroc làm thế nào để xây dựng một cỗ máy kinh doanh khổng lồ với biên lợi nhuận cực cao trong thời gian ngắn chắc chắn là điều mà mọi chủ quán cần nghiêm túc nghiên cứu và áp dụng.

 

Xây Dựng Mô Hình Kinh Doanh Thay Vì Chỉ Trực Tiếp Làm Nghề

Khi Ray Kroc giành được quyền Master Franchising [Nhượng quyền thương mại độc quyền] cho McDonald's, ông không xắn tay áo lao vào làm việc "trong" một nhà hàng McDonald's cụ thể. Thay vào đó, ông làm việc "trên" chính hệ thống kinh doanh của thương hiệu này. Đối với Kroc, nhà hàng đầu tiên chỉ là một Prototype [Mô hình mẫu] để từ đó nhân bản ra vô số các cửa hàng khác trên khắp mọi miền.

Thay vì tự mình đứng quầy phục vụ hay lật từng miếng thịt, ông bắt đầu phân tích cặn kẽ mọi chức năng vận hành của nhà hàng gốc: từ quy trình thu mua nguyên liệu, chuẩn bị sơ chế, cho đến kỹ thuật nấu nướng và dọn dẹp. Tại thị trường Việt Nam, điều này giống như việc một chủ quán phở thay vì tự mình ninh xương mỗi mờ sáng, họ sẽ chuẩn hóa công thức và quy trình đó thành văn bản. Ông Kroc không làm mất đi cốt lõi của thương hiệu mà tinh chỉnh nó, thiết lập một bộ tiêu chuẩn và quy trình toàn diện. Về bản chất, ông đã tạo ra một System [Hệ thống vận hành] để bán hamburger theo "cách của McDonald's".

Khi hoàn thành mục tiêu đầu tiên là xây dựng một "bộ cẩm nang hướng dẫn" hoàn chỉnh để vận hành nhà hàng, ông chuyển sang giai đoạn tiếp theo. Lúc này, ông có thể chỉ cho người khác (những Franchisee) cách thức chính xác để tự điều hành một cửa hàng mang tên McDonald's. Kroc khẳng định rằng việc tuân thủ chặt chẽ System này sẽ đảm bảo khách hàng nhận được chất lượng đồ ăn và dịch vụ đồng nhất như cửa hàng gốc, đồng thời mang lại cơ hội thành công cao nhất cho các chủ cơ sở. Lịch sử đã chứng minh, phương pháp này phát huy hiệu quả gần như tuyệt đối.

 

Sự Kìm Kẹp Của Việc Làm Việc "Trong" Chính Nhà Hàng Của Mình

Ngược lại với tư duy hệ thống trên, rất nhiều chủ nhà hàng độc lập tại Việt Nam không bao giờ thoát khỏi vòng xoáy làm việc "trong" nhà hàng. Họ khởi nghiệp bằng cách tự cáng đáng mọi vị trí: từ quản lý, bếp trưởng, Barista [Người pha chế cà phê] cho đến việc tự mình xếp bàn ghế. Dĩ nhiên, ở giai đoạn đầu hoặc với nguồn vốn eo hẹp, đó có thể là lựa chọn duy nhất. Thế nhưng, bi kịch là 5 năm sau, họ vẫn đang lặp lại chính xác những công việc tay chân đó. Họ tiếp tục tồn tại trong quán không phải với tư cách một người làm chủ, mà chỉ là một nhân viên mẫn cán.

Hãy nhìn nhận một cách thẳng thắn về những hệ lụy từ cách bạn tiếp cận và điều hành công việc kinh doanh hiện tại. Nếu bạn đang dành hầu hết thời gian và tâm sức chỉ để chạy theo các công việc lặt vặt trong nhà hàng, rất có thể cơ sở của bạn đang không phát huy hết tiềm năng lợi nhuận. Tệ hơn nữa, bạn cũng chẳng còn chút thời gian nào cho cuộc sống cá nhân. Nguyên nhân cốt lõi là bạn đã bỏ bê những nhiệm vụ mang tính chiến lược mà một người chủ doanh nghiệp F&B thực thụ phải làm.

 

Sự Khác Biệt Giữa Một Quán Ăn Và Một Doanh Nghiệp

Vấn đề thực tế là hầu hết những người mở nhà hàng hay quán cà phê đều xuất thân từ chính những người thợ làm nghề. Có một khoảng cách rất lớn giữa việc làm việc trong nhà hàng với tư cách là đầu bếp, quản lý hay thợ pha chế so với việc xây dựng một doanh nghiệp F&B thành công. Nhà hàng không đơn thuần chỉ là nơi bán đồ ăn thức uống, nó là một thực thể kinh doanh. Kiến thức, sự am hiểu và các kỹ năng cần thiết để quản trị một doanh nghiệp thành công hoàn toàn khác biệt với bộ kỹ năng để nấu một món ăn ngon.

Những kỹ năng kinh doanh nền tảng đòi hỏi bạn phải nắm vững ba chức năng cốt lõi của bất kỳ mô hình nào: Operations [Vận hành], Finance [Tài chính], và Marketing [Tiếp thị]. Bạn có thể tìm thấy các bộ công cụ quản trị chuyên sâu, được Việt hóa và tinh chỉnh cho phù hợp với đặc thù thị trường trong nước tại www.kinhdoanhfnb.vn. Tuy nhiên, trước khi đi sâu vào áp dụng công cụ, việc thiết yếu đầu tiên là bạn cần phải thay đổi nền tảng tư duy của mình.

 

Sự Dịch Chuyển Trong Tư Duy

Mục đích cốt lõi của những nội dung này là buộc bạn phải chậm lại và "suy nghĩ" thực sự về nhà hàng cũng như vai trò đích thực của bạn tại đó. Không một ai có thể lột xác mô hình kinh doanh của mình nếu trước tiên không chịu thay đổi tư duy gốc rễ.

Hãy giữ một tâm thế cởi mở. Thử đối chiếu và kiểm chứng những kiến thức này với chính kinh nghiệm thực chiến của bạn trên thương trường. Nếu nhà hàng của bạn vẫn chưa đạt được mức lợi nhuận mong muốn, rất có thể nguyên nhân nằm ở những bài học quản trị mà bạn chưa kịp trang bị.

Mục tiêu tối thượng ở đây là thách thức lối mòn tư duy hiện tại của bạn. Khi đạt được sự hiểu biết sâu sắc hơn về các nguyên tắc này, bạn sẽ thay đổi góc nhìn về doanh nghiệp của mình, từ đó biết cách định vị lại bản thân để thực sự làm chủ hệ thống kinh doanh.

 

Bước Tiếp Theo: Nâng Tầm Năng Lực Quản Trị

Để thực sự bước ra khỏi vòng xoáy làm nghề và bắt đầu làm chủ hệ thống, việc chỉ thay đổi tư duy là chưa đủ; bạn cần trang bị những kiến thức thực chiến và công cụ đo lường cụ thể. Hãy tham gia ngay các chương trình đào tạo chuyên sâu về vận hành nhà hàng và quản trị tài chính F&B tại www.kinhdoanhfnb.vn. Các khóa học tại đây được thiết kế sát với thực tế, đi thẳng vào việc giải quyết những bài toán hóc búa nhất trong kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thị trường Việt Nam, giúp bạn từng bước xây dựng một cỗ máy kinh doanh bài bản, tự động và sinh lời bền vững.